Το κεντρικό εστιατόριο του «One & Only Aesthesis» στη Γλυφάδα, με τον head chef Φάνη Καραδήμα να υλοποιεί τις δημιουργίες του Έκτορα Μποτρίνι, διεκδικεί τον τίτλο του καλύτερου γευστικού ατού στο πολυτελές resort, αλλά και μια θέση ανάμεσα στις γευστικές προτάσεις πρώτης γραμμής του παραλιακού μετώπου.
Ένα υπέροχο ηλιοβασίλεμα είναι αυτό που ξεδιπλώνεται έξω απ’ τις τζαμαρίες του “Ora by Botrini”, του κεντρικού εστιατορίου του πολυτελούς “One & Only Aesthesis” τη μαγική ώρα που φτάνουμε στην πλουμισμένη με ένα γοητευτικό μείγμα ρετρό νοσταλγίας και στρογγυλεμένου μοντερνισμού σάλα. Κι έτσι όπως το χαζεύουμε από το τραπέζι μας στα μετόπισθεν της κεντρικής σάλας, σκεπασμένοι απ’ την ινκόγκνιτο αύρα που δίνουν τα καμπύλα σεπαρέ περιμετρικά της κύριας αίθουσας, σκεφτόμαστε ότι θα είναι σίγουρα ακόμη πιο όμορφο το σκηνικό, όταν ο καιρός επιτρέψει να ανοίξουν οι μεγάλες μπαλκονόπορτες κι η πλουμιστή πολυτέλεια ξεχυθεί στην όμορφη βεράντα, με την πισίνα να ριγάει εμπρός της.
Όταν ο ήλιος χάνεται, βέβαια, και στο σκοτεινό ορίζοντα κυριαρχούν πια τα κόκκινα φωτάκια από τους γερανούς και οι εργοταξιακοί προβολείς από τις αναπλάσεις του Ελληνικού, μια ανησυχία τη νιώθουμε για το χώρο που θα πιάσουν αυτά τα μεγαθήρια στο ήσυχο τοπίο, αυτά όμως φαίνεται να απασχολούν μόνον εμάς. Σίγουρα όχι τον περίγυρο, που με αμερικάνικες, βρετανικές, αυστραλέζικες (!) και μεσανατολίτικες προφορές, απλώνει κοσμοπολίτικο βουητό στην κατάμεστη σάλα, καθιστώντας σαφές ότι οι Έλληνες εδώ – τρία τραπέζια όλα κι όλα, αν μετράω σωστά – είμαστε μειονότητα.
Δε συμβαίνει ωστόσο το ίδιο στο μενού του εστιατορίου, που παρ’ ότι έχει πλασαριστεί ως ιταλικό, κινείται ξεκάθαρα στο ελληνικό κι ευρύτερα μεσογειακό ρεπερτόριο, με έναν αέρα ιταλισμού έμφυτο στην πατρώα καταγωγή του Έκτορα Μποτρίνι, που υπογράφει εδώ τις γεύσεις. Αυτό πιστοποιεί, άλλωστε, όχι μόνο το ότι οι επιλογές για πάστα στον κατάλογο περιορίζονται σε μόλις δύο αλλά και το ότι εδώ σερβίρεται ένα από τα πιο νόστιμα και φινετσάτα τζατζίκια που θα πετύχετε στην ελληνική επικράτεια: εκφραστικό, μυρωδάτο και λεβέντικο, θα εκπλαγείτε όταν ακούσετε ότι έχει απειροελάχιστο σκόρδο (για να ‘ναι φιλικό στους ξένους επισκέπτες της πόλης), μια που, με τσιμπητές οξύτητες και πικάντικη επίγευση που διαρκεί, καταφέρνει να είναι μια χαρά τσαμπουκαλίδικο – αν θέλετε την άποψή μας, πολλοί από τις κουζίνες των νεοταβερνών της πόλης θα πρέπει να περάσουν από εδώ, να το δοκιμάσουν και να το μελετήσουν.
Μοντέρνα ελληνικότητα στα καλύτερά της βρήκαμε και στο στρείδι α λα Γκρεκ, με το οποίο ξεκινήσαμε το γεύμα μας (η άριστης ποιότητας πρώτη ύλη είχε εξαιρετική διαχείριση, με τα περισσότερα απ’ τα υγρά της να έχουν αφαιρεθεί κι αντικατασταθεί από αρωματικό νερό ντομάτας με ελιά, δίνοντας συμπυκνωμένη γεύση Ελλάδας σε μια μπουκιά), αλλά και στο καρπάτσιο σκορπίνας με πυκνή σάλτσα μπουρδέτο – ένα homage στην πατρίδα του Κερκυραίου σεφ.
Η σκορπίνα είναι, βέβαια, ένα ψάρι με σάρκα ταμπεραμεντόζα κι αυτό γίνεται εμφανές όχι από τη μπουκιά, αλλά από την πιρουνιά ακόμα. Παρ’ ότι η κουζίνα, της οποίας ηγείται ο Φάνης Καραδήμας (με προϋπηρεσία στο “Etrusco”), έχει κάνει ό,τι καλύτερο μπορεί για να τη στρογγυλέψει με ένα ελαφρύ πάστωμα, η γρετζάδα στο δάγκωμα παραμένει, όμως θα ήταν όμως άτοπο να χρησιμοποιηθεί οποιοδήποτε άλλο ψάρι κάτω απ’ αυτή την τόσο φινετσάτη κι εκφραστική σάλτσα. Και μην ανησυχείτε, η βαθιά πιπεράτη νοστιμιά με τις ωραίες τσιμπιές οξύτητας, κάνει το πιάτο να αξίζει το λίγο παραπάνω μάσημα, που άλλωστε την βοηθά να μείνει και λίγο παραπάνω στο στόμα.
Αφράτο σα συννεφάκι είναι πάντως το κομμένο σα καρπάτσιο και παστωμένο με πιπέρια μοσχαράκι Black Angus, που γίνεται βάση για μια αφαιρετική, άκρως αρωματική και νόστιμη εκδοχή του μαμαδίστικου κοκκινιστού, με σάλτσα φτιαγμένη από το jus του μοσχαριού και τα σχετικά μπαχαρικά, ενώ επιστρέφοντας στα δύο ζυμαρικά που λέγαμε, αντί των μαύρων linguini με ταρτάρ γαρίδων Κοιλάδας, που συνήθως πρωταγωνιστούν στις παραγγελίες, προτιμήσαμε την pasta mista με pesto μυρωδικών και avruga, λόγω της τεχνικής της δυσκολίας.
Τα ανάμικτα ζυμαρικά έχουν την τάση να κρατούν νερά, που βγαίνουν στο δάγκωμα, εδώ όμως αποφεύγουν τον σκόπελο μαγειρεύοντάς τα σα ριζότο. Έτσι αποκτούν άριστο al dente χωρίς νερουλές παρεμβολές, αλλά και λιχούδικη υφή στο pesto μυρωδικών με το οποίο δένονται, ενώ το crumble αντζούγιας, που κρύβεται στον πάτο του πιάτου, δίνει νοστιμιά και χαρακτήρα απ’ τον οποίο θα θέλαμε ακόμη περισσότερο.
Το φρέσκο ψάρι με aqua pazza είναι ίσως το μόνο πιάτο σε ολόκληρο το μενού με εντελώς καθαρό ιταλικό DNA: πρόκειται για μια κλασική συνταγή των ψαράδων της Νότιας Ιταλίας, που στην πούρα εκδοχή της γίνεται στο τηγάνι με θαλασσινό νερό, κρασί και ντοματίνια. Εδώ έρχεται σε μια πιο ραφινέ, εστιατορική εκδοχή (το ψάρι ποσάρεται σε ζωμό και η σάλτσα ετοιμάζεται ξέχωρα), που διατηρεί την ολοζώντανη νοστιμιά της ντομάτας στην ωραία μελωμένη σάλτσα και εξασφαλίζει ζουμερό δάγκωμα στο πολύ σωστά μαγειρεμένο πελαγίσιο λαβράκι, που θα σήκωνε λίγο αλάτι ακόμη.
Για το δε αρνάκι με μελιτζάνα δε χρειάζεται να πούμε πολλά: είναι ένα πιάτο που ο Μποτρίνι έχει ανάγει σε επιστήμη κι η εκδοχή που παρουσιάζει ο Καραδήμας, με αέρινο πουρέ μελιτζάνας, σάλτσα από jus, πόρτο και μπαλσάμικο, και μια έξοχη μαρμελάδα ντομάτας με τζίντζερ, είναι ένα masterclass στιβαρής και άκρως φινετσάτης ελληνικής νοστιμιάς.
Σε υψηλό επίπεδο κινούνται επίσης τα επιδόρπια, αν κρίνουμε από το ανάλαφρο fondant σοκολάτας με σορμπέ κεράσι και anglaise φιστικιού Αιγίνης που δοκιμάσαμε (η τιραμισού, αντιθέτως, θέλει αρκετή δουλειά), ενώ ιδιαίτερης μελέτης αξίζει και η wine list, που κρύβει διαμαντάκια του ευρωπαϊκού αμπελώνα στις σελίδες της.
Η επίσκεψη του κριτικού έγινε στις 30/04.
Πηγή : athinorama.gr
