«Δεν μας απονέμεται η σοφία. Πρέπει να την ανακαλύψουμε μόνοι μας, μετά από ένα ταξίδι που κανένας δεν μπορεί να κάνει για λογαριασμό μας ή να μας γλιτώσει από αυτό.» Αυτά τα λόγια του Μαρσέλ Προυστ από το «Αναζητώντας τον Χαμένο Χρόνο» νομίζω ότι ταιριάζουν γάντι στην περίπτωση και κυρίως στην εξελικτική πορεία της Cookoovaya, του αθηναϊκού εστιατορίου που συζητήθηκε και μπήκε στο στόχαστρο της κριτικής μονοπωλώντας δικαίως την γαστρονομική επικαιρότητα όσο κανένα άλλο την περασμένη δεκαετία, για τους λόγους που έχουμε εξηγήσει χίλιες φορές. Οι νέοι αναγνώστες μπορούν να ανατρέξουν σε παλιότερα κείμενα που έχουμε δημοσιεύσει στο FNL για να κατανοήσουν τους λόγους που αν ρωτούσες ένα φεγγάρι στην Αθήνα κάποιον στον δρόμο τι είναι η Cookoovaya, πιο πιθανό ήταν να σου απαντούσε εστιατόριο παρά πτηνό. Ήταν όμως εξαρχής αυτή η κουζίνα -όπως χαρακτηρίστηκε από τους δημιουργούς της- σοφή; Ή έγινε στη πορεία; Κι αν ναι, παραμένει μέχρι σήμερα; Κατά τη γνώμη μου, αυτός ο προσδιορισμός δεν αφορούσε ποτέ αυτά καθαυτά τα πιάτα, αλλά τη κουβέντα που προφανώς κατάφερε να ανοίξει και να διατηρήσει ενεργή η Cookoovaya για την ελληνική κουζίνα σε πολλά επίπεδα: να θυμίσω μόνο το Wise Food Stories για τη σημασία της διάσωσης και της αξιοποίησης της αρχέγονης και αυτόχθονης στεπικής φυλής βοοειδών – τύπος Κατερίνης που αποτελεί μέρος της πολιτιστικής μας κληρονομιάς και γενικότερα την τεράστια έμφαση στην αναζήτηση αλλά και δημιουργία κορυφαίων υλικών που έχουν δώσει σε όλα τους τα εστιατόρια ο Σπύρος και ο Βαγγέλης Λιάκος. Και πόσα άλλα! Οπότε δεν έχουν τα πιάτα σοφία, αλλά οι άνθρωποι – που στην περίπτωση μας βρίσκονται πίσω από αυτά – όπου δεν χορταίνουν να εξερευνούν τον κόσμο και να εφαρμόζουν τις γνώσεις τους που έχουν ποιότητα και βάθος για την ευημερία και την πρόοδο του.
Την τελευταία διετία χονδρικά, την κουζίνα της Cookoovaya ανέλαβε αποκλειστικά και μόνο ο Περικλής Κοσκινάς κι έτσι το εστιατόριο εκτός από σημαντικό έγινε πλέον και πολύ καλό γευστικά, φτάνοντας στο μέχρι τώρα υψηλότερο επίπεδο του. Οι πειραματισμοί του παρελθόντος που γεννούσαν άλλοτε εξαιρετικά ενδιαφέροuσες κι άλλοτε πιο αμήχανες και φλύαρες συνθέσεις έδωσαν τη θέση τους σε ένα απολύτως συμπαγές μενού με σαφή κατεύθυνση και λιγότερα πλέον πιάτα τα οποία είναι εκφραστικής νοστιμιάς, εκτελεσμένα με ακρίβεια, έχουν εξαιρετικές πρώτες ύλες και υποστηρίζουν ολιστικά τη νέα ταυτότητα του εστιατορίου. Στα χέρια ενός τόσο έμπειρου και σπουδαίου μάγειρα, όπως ο Κοσκινάς, η ελληνική κουζίνα μπορεί να λάμπει μέσα στη κλασικότητα της, ενώ ακόμα και τις στιγμές που επιχειρεί με μετρημένο τρόπο δημιουργικότερες σπεσιαλιτέ η γεύση είναι εκεί. Ατόφια. Αυτό το διαπίστωσα και τις έξι φορές που πήγα μέσα στο 2022, με τις τρεις τελευταίες να είναι η μια καλύτερη και πιο ώριμη από την άλλη, οπότε πρόκειται για μια εξέλιξη που έχει παγιωθεί και με «αναγκάζει» να αποτυπώσω βαθμολογικά και σε αυτή τη κριτική με το ανώτατο επίπεδο που μπορούν να φτάσουν συνήθως τα εστιατόρια αυτού του είδους, ανεβάζοντας τη οχτώ χρόνια μετά το άνοιγμα της, από το 7/10 στο 7.5/10.
Σκέφτηκα σε αυτό το κείμενο να πάω κόντρα στη μορφολογία των κριτικών και να μη παραθέσω καρέ καρέ όσα δοκίμασα με περιγραφές που δεν θα προσθέσουν ιδιαίτερα πράγματα στην ουσία όσων ήθελα να πω. Σημειώστε μόνο πως ο Περικλής Κοσκινάς είναι λάτρης και μεγάλος γνώστης της θάλασσας, όποτε οι μαγειρικές του με υλικά που βγαίνουν από τον βυθό, αποτελούν το κλειδί του σολ σε αυτή τη «βίρα τις άγκυρες» παρτιτούρα, από την οποία δε λείπει και το κρέας. Σας προτείνω λοιπόν να χτίσετε το γεύμα σας γύρω από ένα ψάρι (€95 το κιλό) από εκείνα τα ολόφρεσκα τεφαρίκια που φέρνουν καθημερινά στο εστιατόριο και να αφήσετε τον σεφ να κάνει το δικό του «omakase» πάνω σε αυτό: συνήθως βγάζει τρία με τέσσερα ωμά (εκείνο με τα σχαρισμένα άγρια χόρτα είναι ποίημα) και το υπόλοιπο αν δεν το ψήσει στη σχάρα το κάνει φανταστικό μπιάνκο ή μπουρδέτο. Οι πίτες του επίσης είναι μερακλίδικες, μυρωδάτες και άψογες τεχνικά παίζοντας όμορφα με τη παλέτα της παράδοσης, ενώ η αθηναϊκή με σφυρίδα σε αυτή τη πιο πλούσια και ρουστίκ εκδοχή της φέρνει στο τραπέζι του σήμερα με υγιή νοσταλγία την συναισθηματική δύναμη της αστικής κουζίνας. Πάντως θα ήθελα να δω κι άλλες αστικές σπεσιαλιτέ δια χειρός Κοσκινά έστω ως πιάτα ημέρας στο μενού όπως μπιτόκ αλά ρους, ατζέμ πιλάφ, αυγολέμονα, ψαρόσουπες κτλ. Της πάνε πολύ. Στα επιδόρπια ξέρω ότι οι πάντες (ανάμεσά του κι εγώ) παραδίδονται αμαχητί στην all time classic πλέον τάρτα αχλαδιού με καραμέλα βουτύρου και παγωτό βανίλια, παρόλα αυτά αξίζει να δοκιμάσετε και το εκμέκ στο οποίο αν και λείπει λίγη υγρασία, η γεύση του έχει πυκνότητα και όση φινέτσα σηκώνει ένα τέτοιο γλυκό. Τέλος η λίστα κρασιών αριθμεί πάνω από 100 αξιόλογες ετικέτες από τον ελληνικό και διεθνή αμπελώνα. Δεν είναι καθόλου λίγες αλλά σηκώνει μια πιο ουσιαστική και ψαγμένη αναβάθμιση για να μπει το κερασάκι στη τούρτα.
