Από το εστιατόριο Funky Gourmet με τα δύο αστέρια Michelin σας βρίσκουμε μετά στο Zurbaran και τώρα στο Ιώδιο να δημιουργείτε εμβληματικές σπεσιαλιτέ και πιάτα για βράβευση. Μιλήστε μας λίγο για το ξεκίνημα σας ,τι ήταν αυτό που σας έκανε να ασχοληθείτε με την γαστρονομία και πώς φτάσαμε στο σήμερα.
Από πολύ μικρή ηλικία, η κουζίνα ήταν πάντα το μέρος όπου ένιωθα οικεία. Αισθανόμουν όμως επίσης πως ήταν ένας ιερός χώρος από όπου αναδύονταν μυρωδιές και γεύσεις. Η μητέρα μου ήταν ο πρώτος άνθρωπος που με εμπιστεύτηκε, με έβαλε στην κουζίνα και μου έμαθε πως η μαγειρική δεν ξεκινά μόνο από τη συνταγή, αλλά και από την καρδιά. Ο πατέρας μου, από την άλλη, πίστεψε βαθιά σε μένα και ήταν εκείνος που με ενθάρρυνε να ακολουθήσω επαγγελματικά αυτό το πάθος και να σπουδάσω μαγειρική στη Νέα Υόρκη.
Πριν φτάσω εκεί, είχα ολοκληρώσει τις σπουδές μου στις Ευρωπαϊκές Σπουδές και στα Ιταλικά στο Πανεπιστήμιο του Reading στην Αγγλία. Όμως, η αγάπη μου για τη δημιουργία και τη γαστρονομία με οδήγησε να αλλάξω πορεία και να αφιερωθώ ολοκληρωτικά στη μαγειρική τέχνη. Έτσι, το 2002, βρέθηκα στο Μανχάταν, όπου απέκτησα δίπλωμα στις Μαγειρικές Τέχνες και στη Διοίκηση Εστιατορίων από το Institute of Culinary Education (ICE).
Το ορόσημο της καριέρας μου ήταν, φυσικά, το Funky Gourmet. Εκεί μπορέσαμε να εκφράσουμε τη δημιουργικότητά μας, παντρεύοντας την παράδοση της ελληνικής κουζίνας με σύγχρονες τεχνικές και πειραματισμό. Το αποτέλεσμα μάς αντάμειψε: μέσα μόλις σε δύο χρόνια λειτουργίας, το Funky Gourmet απέσπασε το πρώτο του αστέρι Michelin, και δύο χρόνια αργότερα, το δεύτερο, κατατάσσοντάς το ανάμεσα στα κορυφαία εστιατόρια του κόσμου.
Κατά την περίοδο της πανδημίας, αναγκαστήκαμε να αναστείλουμε τη λειτουργία του Funky Gourmet και ταυτόχρονα να επαναξιολογήσουμε την πορεία μας. Όταν άνοιξε ξανά η εστίαση, ο κόσμος της γαστρονομίας είχε αλλάξει και μαζί του κι εμείς. Επέλεξα να επικεντρωθώ στη δημιουργία μενού και στο consulting, μέσα από δυνατές συνεργασίες όπως το Zurbaran, το GECO στο ξενοδοχείο Gatsby, ο Όμιλος ΙΑΣΩ, και πιο πρόσφατα το YABOO στον Πειραιά, με συνεχιζόμενες έως και στο παρόν συνεργασίες με τα δύο τελευταία.
Νιώθω πως ο κύκλος αυτός με οδήγησε στο επόμενο μεγάλο μου βήμα: το ΙΩΔΙΟ, το νέο μου εστιατόριο και ήδη αγαπημένο μου. Μια συνεργασία με αξιόπιστους επιχειρηματίες του χώρου, τον Χάρη Σπύρου και τον Γιάννη Σαλπέα, και φυσικά με τις σταθερές μου συνεργάτιδες, τη Δανάη Βορίδου με τον διττό ρόλο και ως συνιδιοκτήτρια στο εστιατόριο και την Ερασμία Μπαλάσκα.
Τι πιστεύετε ότι λείπει από την γαστρονομική σκηνή της Αθήνας. Αυτό το κάτι που θα έφερνε μια σημαντική αλλαγή; Μια επανάσταση ή μια νέα τάξη δεδομένων
Tα τελευταία χρόνια, η γαστρονομική σκηνή της πόλης έχει παρουσιάσει μια ιδιαίτερη δυναμική, συνδυάζοντας τις παραδοσιακές ελληνικές γεύσεις με μια νέα, σύγχρονη ματιά. Υπάρχει έντονα η τάση στις σύγχρονες κουζίνες να επαναπροσδιορίζουν την ελληνική γαστρονομία μέσα από διεθνείς επιρροές προσπαθώντας να αξιοποιήσουν υλικά και αρώματα της χώρας. Το πιο ουσιαστικό όμως φαίνεται πως είναι η αρχή μιας αλλαγής στη νοοτροπία πολλών ετών, δίνεται πλέον έμφαση στην εποχικότητα, τη βιωσιμότητα και τη στενότερη συνεργασία με τοπικούς παραγωγούς κάτι που επιτάσσει η εποχή μας.
Νομίζω πως στην Αθήνα δεν μας λείπει ούτε το ταλέντο, ούτε οι ιδέες. Αυτό που θα μπορούσε να φέρει μια πραγματική αλλαγή είναι περισσότερη συνεργασία ανάμεσα σε όλους τους τομείς οι οποίοι εμπλέκονται στην εστίαση. Να υπάρξει πιο ουσιαστική σύνδεση δηλαδή ανάμεσα σε σεφ, παραγωγούς, επιχειρηματίες και καλλιτέχνες. Όλοι μαζί να δουλεύουμε για κάτι κοινό και να εκπληρώνουμε έναν μεγαλύτερο σκοπό, την βιώσιμη κουζίνα και το zero food waste με πρακτικές όπως σύγχρονους τρόπους διαχείρισης, κυκλικό σχεδιασμό και μοντέλα μηδενικών αποβλήτων.
Δεν έχει σημασία μόνο να επιλέγουμε την καλύτερη πρώτη ύλη, αλλά και να τη χρησιμοποιούμε σωστά, χωρίς σπατάλη. Σήμερα, η μαγειρική δεν είναι μόνο θέμα γεύσης, αλλά και σεβασμού προς το προϊόν, τον προμηθευτή και το περιβάλλον. Μια νέα τάξη δεδομένων η οποία μπορεί να μας οδηγήσει σε μια νέα, πιο βιώσιμη και συνειδητή εποχή στη γαστρονομία. Στο ΙΩΔΙΟ εφαρμόζουμε αυτές τις τακτικές με ένα head to tail μενού το οποίο αναδεικνύει την εξαιρετική πρώτη ύλη αξιοποιώντας την στο έπακρο. Κάτι όχι ασυνήθιστο για εμάς γιατί ανέκαθεν χρησιμοποιούσαμε όλα τα στοιχεία των προϊόντων μας για ζωμούς, σάλτσες και bisques.
H ανταπόκριση του κόσμου στο σημερινό σας εγχείρημα σας ικανοποιεί;
Το ΙΩΔΙΟ, τη στιγμή που μιλάμε έχει μόλις κλείσει έναν χρόνο λειτουργίας και είμαστε εντυπωσιασμένοι από την απήχηση που έχει στον κόσμο. Φαίνεται πως είναι αποδεκτό σε όλες τις ηλικίες και κύκλους, κάτι που ήταν το πρωταρχικό μας μέλημα! Να δημιουργήσουμε ένα στέκι, όπως τα παλιά καθολικά αποδεκτά.
Από το μενού έως τη wine και τη play list, είναι διαμορφωμένα με βάση αυτή τη λογική. Οι καλεσμένοι να νιώθουν οικεία και να θέλουν να μας επισκέπτονται ξανά και ξανά, χωρίς ωστόσο να υπάρχει η αίσθηση του επαναλαμβανόμενου μενού, καθώς στηριζόμαστε στην φρέσκια ψαριά της ημέρας γεγονός που μας επιτρέπει να διαφοροποιούμε γευστικά με ευκολία τα «κλασσικά» μας πιάτα, όπως την «Ψαρόσουπα αχνιστή» μας, το «Ψάρι ημέρας ωμό με ελαιόλαδο και θυμάρι» ή το «Ψάρι ημέρας Bianco ή Bourdetto», καθώς επίσης μας επιτρέπει και ένα παιχνίδι με τα θαλασσινά και όστρακα τα οποία μας προσφέρουν οι Ελληνικές θάλασσες.
Σε μια επαγγελματική πρόταση από το εξωτερικό θα εγκαταλείπετε την πατρίδα σας. Μια πρόταση με πολλές προοπτικές και ένα συμβόλαιο εξασφάλισης.
Been there, done that! Είχα την τύχη στην αρχή της καριέρας μου να θητεύσω δίπλα στον εξαιρετικό Ferran Adria σε μια κουζίνα με έντονους ρυθμούς και υψηλές απαιτήσεις και να πάρω εξαιρετική εμπειρία. Αργότερα επίσης ως συν ιδρύτρια και συνιδιοκτήτρια του OPSO στο Λονδίνο, είχα μια πολύ συχνή τριβή με πελάτες του εξωτερικού, καθώς το Λονδίνο είναι ιδιαίτερα γνωστό για την πολυπολιτισμικότητά του.
Παράλληλα διατηρώ πολυετή συνεργασία με εστιατόριο στη Σερβία, όπου έχω την ευθύνη για τον σχεδιασμό και την ανανέωση του μενού, καθώς και για τη γενικότερη γαστρονομική καθοδήγηση της ομάδας. Η συνεργασία αυτή έχει εξελιχθεί σε ένα δημιουργικό διάλογο με στόχο τη διαρκή εξέλιξη και ποιότητα.
Μια επιπλέον τέτοια πρόταση, σίγουρα, θα ήταν πολύ τιμητική και ενδιαφέρουσα. Όσο θελκτική κι αν είναι μια ευκαιρία στο εξωτερικό, η Ελλάδα, οι γεύσεις, οι παραδόσεις και τα τοπικά προϊόντα είναι πάντα το σημείο αναφοράς μου. Αν φύγω ξανά κάποια στιγμή, θα είναι για μικρό χρονικό διάστημα και πάντα με σκοπό να επιστρέψω με κάτι που θα κάνει την μαγειρική μου καλύτερη, ώστε να το αποδώσω και στα μενού μου μελλοντικά.
Σύμφωνα με την εμπειρία σας ποια είναι η πιο δημοφιλής κουζίνα σήμερα;
Στο σήμερα πιστεύω δεν υπάρχει μια μόνο κουζίνα η οποία κυριαρχεί απόλυτα. Υπάρχει ωστόσο μια τάση προς την αυθεντική και ειλικρινή κουζίνα. Και αυτό γιατί οι άνθρωποι ταξιδεύουν πολύ, γνωρίζουν κουλτούρες και πολιτισμούς με γνώμονα το καλό φαγητό αλλά και την σύνδεση που νιώθεις μέσω ενός καλού
πιάτου. Δεν έχει πλέον τόση σημασία αν προέρχεται από την Ιαπωνία, την Ισπανία ή την Ελλάδα όση σημασία έχει να έχει ψυχή, σεβασμό στα υλικά μια ιστορία να πει και ίσως μια μνήμη να ξυπνήσει. Όλοι μας θέλουμε να νιώσουμε ότι το πιάτο που έχουμε μπροστά μας έχει δημιουργηθεί με αγάπη, σκέψη και αλήθεια. Κι αυτό, για μένα, είναι το πιο όμορφο πράγμα που έχει συμβεί στη γαστρονομία τα τελευταία χρόνια.
Έχετε έμπνευση από κάπου ή όλα είναι θέμα εμπειρίας χρόνου και αγάπης γι’ αυτό που κάνετε;
Είναι θα έλεγα μια μίξη όλων αυτών των παραγόντων. Η απαρχή σίγουρα είναι η μεγάλη μου αγάπη για την γαστρονομία και τα συναισθήματα που αντλούνται και μοιράζονται μέσω αυτής. Η έμπνευση ως αρωγός έρχεται από παντού, από τον τόπο μου και τα υπέροχα προϊόντα του, από ένα ταξίδι, μια ανάμνηση, μια μυρωδιά ή μια νέα γεύση που δοκιμάζω για πρώτη φορά. Από συζητήσεις στο Κυριακάτικο τραπέζι με τα παιδιά μου, φίλους και οικογένεια. Κάθε φορά η διαδικασία είναι διαφορετική, αλλά ο στόχος παραμένει ο ίδιος: το πιάτο που δημιουργώ να έχει κάτι να πει, να αφηγείται μια ιστορία σε αυτόν που το δοκιμάζει, αλλά και σ’ εμένα την ίδια που το δημιουργώ!
Αναπόσπαστο κομμάτι φυσικά και ο χρόνος που αφιερώνεται, η εμπειρία που κατακτάται καθημερινά, από τα πιο μικρά έως τα πιο μεγάλα μαθήματα και προσωπικά θα προσέθετα και μια δεξαμενή υπομονής και επιμονής για να κάνεις πράξη αυτό που αγαπάς.
Θα ήθελα να μου αναφέρετε 3 ξένους chef που θεωρείτε κορυφαίους
Άποψή μου είναι οτι ένας κορυφαίος σεφ είναι αυτός που αλλάζει τη ρότα της μαγειρικής σε παγκόσμιο επίπεδο και κατ’εμέ οι 3 παρακάτω είναι που το έχουν καταφέρει.
Για μένα, ο Auguste Escoffier (1846 -1935) είναι κάτι πολύ περισσότερο από ένας ιστορικός σεφ, είναι ο άνθρωπος που έθεσε τα θεμέλια της σύγχρονης μαγειρικής. Θαυμάζω το πώς κατάφερε να βάλει τάξη και σύστημα σε μια τέχνη που μέχρι τότε βασιζόταν περισσότερο στο ένστικτο, χωρίς όμως να χάσει τη φινέτσα και τη δημιουργικότητα. Ο τρόπος που προσέγγιζε τη γεύση, την πειθαρχία και τον σεβασμό στα υλικά είναι κάτι που εξακολουθεί να με εμπνέει. Ήταν πραγματικά ο πρώτος που αντιμετώπισε τη μαγειρική σαν υψηλή τέχνη.
Άλλη τεράστια προσωπικότητα στο μαγειρικό στερέωμα είναι ο Ferran Adrià (1962– ) για μένα είναι ο απόλυτος αναρχικός της κουζίνας, που δεν δίστασε να γκρεμίσει όλους τους κανόνες και να ξαναγράψει από την αρχή τι σημαίνει «μαγειρεύω». Με το El Bulli έφερε τα πάνω κάτω στον 21ο αιώνα, μετέτρεψε τη μαγειρική σε πειραματισμό, φαντασία και καθαρή ιδέα. Δεν έφτιαχνε απλώς πιάτα, δημιουργούσε εμπειρίες, ξυπνούσε το μυαλό και τις αισθήσεις. Είναι από αυτούς που μας θύμισαν πως η κουζίνα μπορεί να είναι τέχνη, αρκεί να τολμήσεις.
Ο René Redzepi (1977– ) είναι από εκείνες τις μορφές που είτε σου αρέσει το φαγητό του είτε όχι, δεν μπορείς να αρνηθείς ότι άλλαξε την παγκόσμια γαστρονομία. Με το Noma, έφερε μια εντελώς νέα φιλοσοφία: απλότητα, φυσικότητα, εποχικότητα. Έκανε το «λιτό» να μοιάζει ποιητικό, ανέδειξε τα υλικά του τόπου του και επηρέασε ολόκληρες γενιές σεφ. Ήταν αυτός που έκανε τη γη, τα βότανα, τα κεραμικά και την αυθεντικότητα να γίνουν σύμβολα της νέας κουζίνας.
