Ανηφορίζοντας τον πεζόδρομο Αδριανού, από την πλατεία Ασωμάτων με κατεύθυνση προς το Μοναστηράκι, διαπίστωσα με έκπληξη πως παραμένει μια από τις πιο ευχάριστες και πολύχρωμες περαντζάδες της τουριστικής Αθήνας. Συνεχίζοντας παράλληλα με τις γραμμές του ηλεκτρικού, λίγο πριν τα μέσα του πεζόδρομου, έφτασα στο Kuzina και εκείνη τη στιγμή αναλογίστηκα πως κοντεύουν είκοσι χρόνια από τότε που πρωτάνοιξε. Δεν θα σας πω, λοιπόν, για κάτι καινούργιο, δεν είναι ούτε η πρώτη φορά που ερχόμουν ούτε που κάποιος στο FNL αναφέρεται στο διάσημο σεφ-ιδιοκτήτη της, τον Άρη Τσανακλίδη . Θα πω όμως γιατί μου αρέσει να επιστρέφω και να διαπιστώνω πως, φαινομενικά, τίποτα δεν έχει αλλάξει κι αν έχουν αλλάξει τόσα.
Και αυτή τη φορά, όπως πάντα, κοντοστάθηκα για λίγο στην είσοδο του νεοκλασικού που στεγάζει το εστιατόριο. Όσες φορές κι αν βρεθώ σε αυτό το σημείο μού είναι αδύνατο να μη θαυμάσω τη δωρική ομορφιά του ναού του Ηφαίστου και της Αθηνάς Εργάνης, που στέκει ανέπαφος, εδώ και σχεδόν 2500 χρόνια, λες και σεβάστηκαν την ομορφιά του οι Έρουλοι, οι Γότθοι και όλοι οι άλλοι βάνδαλοι- κατακτητές της πόλης μας, ακόμα και ο πιο σκληρός από όλους, ο χρόνος.
Την ώρα της κράτησης με είχαν ήδη πληροφορήσει ότι δεν υπήρχε διαθέσιμο τραπέζι στην ονειρική ταράτσα του οπότε, προτίμησα να καθίσουμε στο βάθος, στο μεγάλο, κοινό τραπέζι, απέναντι από την ανοιχτή κουζίνα του Άρη Τσανακλίδη. Το προττίμησα, όχι μόνο γιατί είναι παρεΐστικο ή γιατί μου αρέσει να παρακολουθώ τη δράση της μπριγάδας του, αλλά γιατί ενθουσιάζομαι κάθε φορά που ο σεφ ξεκλέβει λίγο χρόνο έρχεται να μας ρωτήσει – όπως κάνει με όλους τους πελάτες του – μ’ εκείνη την «πρώτη αγωνία» που πάντα εξακολουθεί να τον διακατέχει … «πως μας φαίνονται» τα πιάτα του.
Παρακολουθώ την πορεία του σχεδόν από την πρώτη στιγμή που εμφανίστηκε στην Αθήνα και φυσικά δεν ξεχνώ ποτέ το μαγικό του Melrose, στα σκαλάκια της Καλλιδρομίου, που οδηγούν στο λόφο του Στρέφη. Τότε, βέβαια, είχε γυρίσει μόλις από την Αμερική, όπου σπούδασε στο CIA (Culinary Institute of America) και το όνομα του είχε συνδεθεί με μια νέα, για εκείνη την εποχή τάση: το fusion. Ένα πολύ ιδιαίτερο όμως fusion, του Pacific Rim, που συνέδεε τις ακτές του Ειρηνικού Ωκεανού, δηλαδή της Καλιφόρνιας, της Χαβάης, της Ιαπωνίας και της ανατολικής Ασίας.
Ήταν έκφραση ενός κοινού μαγειρικού ιδιώματος που είχε δεχτεί επιρροές και πολλές από την κλασική γαλλική κουζίνα, αλλά είχε ενσωματώσει και τις πρωτοποριακές ιδέες διαφόρων σεφ, όπως ο Roy Yamaguchi, τον οποίο θαύμαζε πολύ ο Άρης. Αν θυμάμαι καλά στον πρώτο κατάλογο του Kuzina είχε συμπεριλάβει ένα πιάτο, το οποίο ονόμαζε ο «τόνος του Ρόι», για να τιμήσει τον άνθρωπο που επηρέασε την αισθητική του. Από τότε πέρασαν πολλά χρόνια, βέβαια, και οι κουζίνες του κόσμου εξελίχθηκαν προς διάφορες κατευθύνσεις, όπως και αυτή του Άρη Τσανακλίδη, έξάλλου.
Το ένιωσα ακόμα και σε αυτό το καλοκαιρινό μενού του, όπου ενώ τα ονόματα των πιάτων ηχούν οικεία, καμιά γεύση δεν ακολουθεί η βαρετή πεπατημένη, τίποτα δεν ήταν πολυειπωμένο. Ο σεφ ενσωματώνει διάφορα στοιχεία και υλικά που αγάπησε στα χρόνια που πέρασε μπροστά στις φωτιές, ας πούμε τον κόλιανδρο, το μίσο ή το λάιμ και τόσα άλλα, αλλά το κάνει μ’ έναν δικό του, ιδιωματικό τρόπο που πολλές φορές δεν επιτρέπει καν να τα υποπτευθεί κανείς. Παράδειγμα η φρέσκια σαλάτα με μπλε καβούρι με μάνγκο, αβοκάντο και μαγιονέζα με γλυκιά πιπεριά τσίλι, που σερβίρει πάνω σε ένα δαντελένιο φύλλο ρυζιού ή εκείνο το τατάκι τόνου µε σάλτσα aguachille και πικάντικη µουστάρδα και το μαριναρισµένο λαβράκι µε ελαιόλαδο, λεμόνι και θυμάρι που για μένα που δεν αγαπώ το λαβράκι ήταν μια αποκάλυψη. Ακόμα και ο μαύρος μπακαλιάρος µε miso, μια σαλάτα oriental coleslaw και αχνιστό ρύζι δεν είχε τίποτα το κοινότοπο. Με εντυπωσίασε ο τρόπος που συνδυάζει τα υλικά κάνοντας ακόμα και πιάτα που θεωρούμε πια στανταρισμένα να μοιάζουν νεωτεριστικά.
Ο κατάλογος των κρασιών, εστιάζει αποκλειστικά στον ελληνικό αμπελώνα, αλλά οι επιλογές του είναι πολύ καλές και κυρίως μοιάζουν να έχουν γίνει με γνώμονα το καλύτερο δυνατό πάντρεμα με τα πιάτα του à la carte, αλλά και του menu degustation. Υπάρχει και μια αξιόλογη επιλογή αποσταγμάτων και κοκτέιλ, που δίνει στον καθένα τη δυνατότητα να βρει τι του ταιριάζει. Η ομάδα του σέρβις κινείται με χαλαρό, αλλά πολύ φιλόξενο τρόπο που συμβαδίζει με την έννοια της πηγαίας, ελληνικής φιλοξενίας.
Υ. Γ. Να πω και δυο λόγια που αφορούν τη δημοφιλή Tarazza του Kuzina. Λειτουργεί, φυσικά μόνο την ώρα του δείπνου, από τον Απρίλιο ως τον Οκτώβριο, και όταν το επιτρέπει ο καιρός, αλλά συνήθως τραπέζι βρίσκουν μόνο οι προνοητικοί που έχουν φροντίσει νωρίς να κλείσουν εγκαίρως – σε ένα από τα δύο seating (19.00 -21.45 και 22.00 μέχρι το κλείσιμο του εστιατορίου).
Πηγή : fnl-guide.com
