Στην καρδιά της Αθήνας, η Cookoovaya δεν επιδιώκει να εντυπωσιάσει με θόρυβο. Επιλέγει τον ψίθυρο. Κι όμως, αυτός ο ψίθυρος έχει ένταση, διάρκεια και χαρακτήρα. Τα τελευταία τέσσερα χρόνια, ο Περικλής Κοσκινάς πορεύεται ως ο μοναδικός chef–owner του εστιατορίου, διαμορφώνοντας μια ταυτότητα απόλυτα ευθυγραμμισμένη με τη δική του αισθητική: καθαρή, μετρημένη, ουσιαστική. Η φιλοσοφία της κουζίνας, αλλά και συνολικά της εμπειρίας, φέρει τη σφραγίδα του ίδιου και του στενού πυρήνα της ομάδας του — μιας ομάδας που λειτουργεί με συνοχή και βαθιά κατανόηση του υλικού.
Στον κατάλογο διαβάζεις «Apheresis». Αφαίρεση. Συνώνυμο της ουσίας. Στην πράξη σημαίνει ότι κάθε πιάτο ξεκινά από το προϊόν και τελειώνει πάλι εκεί. Εδώ δεν υπάρχουν περιττές τεχνικές ούτε εντυπωσιασμοί για χάρη της εικόνας. Η ελληνική κουζίνα παρουσιάζεται στην πιο ώριμη και συνειδητοποιημένη εκδοχή της: απλή χωρίς να είναι απλοϊκή, με έμφαση σε εξαιρετικές πρώτες ύλες, επιλεγμένες με αυστηρή εποχικότητα και εντοπιότητα. Το μενού αλλάζει συχνά — σχεδόν ανήσυχα — ακολουθώντας τον ρυθμό της φύσης και των παραγωγών από κάθε γωνιά της Ελλάδας. Δεν προσαρμόζεται το υλικό στην ιδέα αλλά η ιδέα στο υλικό. Με σεβασμό στα χαρακτηριστικά, στη γεύση, στην αλήθεια του.
Στην Cookoovaya τα πιάτα έρχονται στη μέση. Μοιράζονται. Δημιουργούν διάλογο. Από τα ωμά, που έχουν εξελιχθεί σε σημείο αναφοράς της ψαροφαγικής κουζίνας της πόλης, μέχρι τα μαγειρεμένα που ισορροπούν ανάμεσα στη μνήμη και το τώρα. Το carpaccio λαβράκι με βιολογικό ελαιόλαδο, λεμόνι και θυμάρι είναι υπόδειγμα καθαρότητας. Το dry aged ροφό ταρτάρ με πίκλες λαχανικών εποχής φέρνει βάθος και πολυπλοκότητα χωρίς ίχνος υπερβολής. Η χορτόπιτα με άγρια χόρτα, σπανάκι, φέτα και μυρωδικά συμπυκνώνει το ελληνικό τοπίο σε μια μπουκιά, ενώ το χταπόδι στα κάρβουνα με φάβα Σχοινούσας, ντομάτα, κάπαρη και κρεμμύδι ισορροπεί ανάμεσα στη θάλασσα και τη γη.
Και ύστερα, η Κέρκυρα. Η αγαπημένη πατρίδα του Κοσκινά βρίσκει τη θέση που της αξίζει μέσα από δύο εμβληματικά πιάτα: το Μπουρδέτο και το Μπιάνκο. Δύο συνταγές βαθιά ριζωμένες στην επτανησιακή παράδοση, που εδώ αποκτούν νέα καθαρότητα χωρίς να χάνουν τον αυθεντικό τους παλμό. Το Μπιάνκο, ιδίως, έχει εξελιχθεί σε signature εμπειρία — ένα πιάτο για το οποίο Έλληνες και ξένοι επισκέπτες επιστρέφουν στην Ελλάδα μόνο και μόνο για να το ξαναδοκιμάσουν.
Η κουζίνα, αν και δηλωμένα αφαιρετική, δεν στερείται τίποτα. Αντιθέτως, διδάσκει τη μαγεία του «λίγου και εκλεκτού». Του καθαρού και απολαυστικού. Θυμίζει Ελλάδα, καλοκαίρι, παράδοση, ενώ ταυτόχρονα παντρεύει άρτια το μοντέρνο με το κλασικό, χωρίς να προδίδει καμία από τις δύο πλευρές.
Στην ίδια γραμμή ισορροπίας κινείται και η λίστα κρασιών. Το κρασί εδώ δεν ανταγωνίζεται το φαγητό, μα το συμπληρώνει μαεστρικά. Είναι αλληλένδετα, σαν δύο φωνές που τραγουδούν σε αρμονία. Εκλεκτές ετικέτες και προτάσεις μελετημένες ώστε να δώσουν βάθος, να αναδείξουν την πρώτη ύλη, να κορυφώσουν τη γαστρονομική εμπειρία χωρίς να την επισκιάσουν.
Η Cookoovaya αποτελεί, δικαίως, εστιατόριο-σταθμό για την αθηναϊκή ψαροφαγική σκηνή και όχι μόνο. Παράλληλα, προσφέρει μια εξαιρετικά προσεγμένη εμπειρία private dining, όπου η ίδια φιλοσοφία ουσίας και διακριτικής πολυτέλειας μεταφέρεται σε πιο προσωπικό πλαίσιο, με αποτέλεσμα που αποζημιώνει.
Για τρίτη συνεχόμενη χρονιά, η Cookoovaya βγαίνει και από τα όρια της πόλης και συναντά το καλοκαίρι στην Cookoovaya at The Beach House, στην παραλία Απάντημα της Αντιπάρου. Από τα μέσα Μαΐου, η ίδια αθηναϊκή εμπειρία — με την ίδια φιλοσοφία και γευστική ταυτότητα — βρίσκει χώρο δίπλα στη θάλασσα, διατηρώντας αναλλοίωτο τον χαρακτήρα της, αυτή τη φορά με φόντο το κυκλαδίτικο φως.
Φεύγοντας, δεν μένει η αίσθηση της υπερβολής. Μένει η καθαρότητα. Η γεύση που επιμένει χωρίς να βαραίνει. Η ανάμνηση μιας κουζίνας που ξέρει να αφαιρεί για να φτάσει στον πυρήνα. Και τελικά, αυτό που μένει είναι η ουσία — ακριβώς όπως υπόσχεται.
Αν κάτι χαρακτηρίζει τελικά αυτή την κουζίνα, είναι η πίστη στο «αρκετό». Όχι το λίγο από έλλειψη, αλλά το μετρημένο από επίγνωση. Πιάτα που θυμίζουν Ελλάδα, καλοκαίρι και παράδοση, ενώ ταυτόχρονα συνομιλούν με το παρόν χωρίς αμηχανία. Μια εμπειρία αφαιρετική που δεν αφαιρεί συναίσθημα· αντιθέτως, το συμπυκνώνει.
INFO:
Τηλ.: (+30) 210 7235005
Διεύθυνση: Χατζηγιάννη Μέξη 2Α, Ιλίσια, Αθήνα
Site: cookoovaya.gr
Instagram: cookoovaya
