MAKRIS ATHENS: ΤΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ ΠΟΥ ΠΗΡΕ ΑΣΤΕΡΙ MICHELIN ΣΕ 15 ΜΗΝΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ

Δεκαπέντε μήνες από το ξεκίνημά του, τo εστιατόριο Makris στο Θησείο κερδίζει το πρώτο του αστέρι Michelin.

Στους πρόποδες του ιερού βράχου, στον πεζόδρομο της οδού Αστιγγος, ατενίζοντας τον Παρθενώνα και τον Ναό του Ηφαίστου, στέκεται το νεοκλασικό αρχοντικό που φιλοξενεί στα σπλάχνα του το Makris Athens. Τη ναυαρχίδα των εστιατορίων του πολυτελούς ξενοδοχειακού ομίλου Domes, που δανείζεται το όνομά του από την ονομασία που είχε δοθεί στην Κέρκυρα τους αρχαίους χρόνους -δρεπάνι ή μάκρις λόγω του σχήματός της. Σε μια τολμηρή και φιλόδοξη κίνηση τον Σεπτέμβριο του 2023, ο όμιλος Domes αποφάσισε να ανοίξει το Makris Athens σαν αυτόνομο εστιατόριο, προσδοκώντας να διαδραματίσει πρωταγωνιστικό ρόλο στο ομολογουμένως δύσκολο γαστρονομικό τερέν της Αθήνας. Και τα κατάφερε με τον πιο εμφατικό τρόπο.

Ο χώρος
Κάθε βήμα στο εσωτερικό του Makris και κάθε στροφή του βλέμματος ταξιδεύουν τον επισκέπτη στον χρόνο, διάμεσου των έντονων αρχαιοελληνικών αναφορών που το χαρακτηρίζουν, σε μια άμεση σύνδεση του εστιατορίου με την ιερή εικόνα του τοπίου που αντικρίζει κανείς ερχόμενος εδώ. Ο γλύπτης Κωνσταντίνος Βαλαής, γνωστός και ως VALAES, ντύνει με γλυπτά σε μορφή χρυσών ελαιόδεντρων τα τραπέζια, ενώ οι αναφορές στην Αρχαία Ελλάδα συνεχίζουν να είναι εμφανείς ακόμη και σε λεπτομέρειες όπως τα δαχτυλίδια στις πετσέτες φαγητού, που στολίζουν τα τετράγωνα μαρμάρινα τραπέζια σε ένα λιτό και με δωρικό χαρακτήρα art de la table.

Το δέος και η έκπληξη κορυφώνονται καθώς ο επισκέπτης κατεβαίνει στο δεύτερο και πιο χαμηλό επίπεδο του εστιατορίου. Τα τραπέζια του δευτέρου σαλονιού ακουμπούν ένα γυάλινο πάτωμα που αναδεικνύει και προστατεύει παράλληλα τμήματα ανασκαφών χρονολογημένα τον 7ο αιώνα π.Χ. σε ένα περιβάλλον σπάνιας ομορφιάς και ιστορικού μεγαλείου.

Ο Σεφ
Mε καταγωγή από τη Βόρεια Ήπειρο και μεγαλωμένος στις γειτονίες της Αθήνας, ο σεφ Πέτρος Δήμας εργάστηκε για μερικά χρόνια στη Hytra και το Βαρούλκο, πριν μετακομίσει στο Λονδίνο και το σκανδιναβικού χαρακτήρα φημισμένο, Aquavit. Το μεγαλύτερο διάστημα της περιπλάνησής του στο εξωτερικό το πέρασε δίπλα στον Jason Atherton και το βραβευμένο με ένα αστέρι Pollen Street Social. Στο Makris υλοποιεί με σεβασμό και προσήλωση το όραμά του για μια κουζίνα που θα εκφράζει την Ελληνική γαστρονομία, με έναν τρόπο απόλυτα κατανοητό στον επισκέπτη, χωρίς παράλληλα να απεμπολεί την τεχνική και αισθητική αρτιότητα των συνθέσεων, την πολυπλοκότητα αλλά και την ραφινάτη νοστιμιά τους.

Το Μενού
Με όπλο την ιστορική παρακαταθήκη που αποκαλύφθηκε στα σπλάχνα του Makris, το φαγητό δεν θα μπορούσε παρά να ακολουθεί ελληνοπρεπείς φόρμες, σε ένα γαστρονομικό αφήγημα που συνδέεται αναντίρρητα με τη μαγειρική ιστορία και τον πλούτο των πρώτων υλών της Ελληνικής Γης.

ΓένεσιςΟυτοπία και Φύσις είναι τα 3 menu Degustation. Τα δυο πρώτα είναι η μικρή και η μεγαλύτερη εκδοχή του ίδιου μενού 9 & 11 σταδίων αντίστοιχα, ενώ το Φύσις είναι το χορτοφαγικό μενού. Μια συνολική αποτύπωση της μαγειρικής κουλτούρας του Πέτρου Δήμα και του προσωπικού τρόπου έκφρασης αυτής, έχοντας σαν κύριο άξονα την άρτια τεχνική του και την ευδιάκριτη γαστρονομική του ταυτότητα. Εχοντας το προνόμιο όλα τα οπωροκηπευτικά να προέρχονται από την ιδιόκτητη οργανική φάρμα στην Αρχαία Κόρινθο, ο Πέτρος Δήμας ρίχνει το βάρος στην ανάδειξη αυτών των υλικών μέσα από προσεκτικούς μετασχηματισμούς και παρεμβάσεις. Δείτε για παράδειγμα το στάδιο με την ονομασία, “Η ανθοδέσμη από τον κήπο”. Περισσότερα από 15 διαφορετικά μυριστικά και βρώσιμα άνθη έρχονται μπροστά σας δεμένα σε ένα τραγανό μπουκέτο γεμάτο φρεσκάδα, με τη γλύκα από πέρλες αχλαδιού και τη διακριτική οξύτητα από λίγες σταγόνες παλιωμένου ξυδιού να τα συντροφεύει.

Σε αυτή μου την επίσκεψη αποφάσισα να ταιριάξω το φαγητό μου με τον συνδυασμό χυμών. Τολμηρή απόφαση που με δικαίωσε σε μεγάλο βαθμό. Το ταίριασμα στο συγκεκριμένο πιάτο ήταν και το κορυφαίο όλων, καθώς ένας διαυγής χυμός γεμάτος αρώματα από ανανά, τα αιθέρια ελαία από δυόσμο και βασιλικό και μια kobucha (κομπούχα – προϊόν ζύμωσης) από αγγούρι και σπανάκι, ταίριαξαν απόλυτα με το μπουκέτο από τον κήπο της φάρμας.

Ένα πιάτο το οποίο επίσης ξεχώρισα ήταν το ντελικάτο και βαθιά γευστικό καπουτσίνο μανιταριών και κάστανου, που συνοδευόταν από μια υπερτραγανή brioche Feuilletée γεμιστή με μαγιονέζα τρούφας. Μια σύνθεση που είχε εντυπωσιάσει άπαντες στο ξεκίνημα του Makris ήταν το μπαρμπούνι ψημένο με τα λέπια του, καπνιστό χοιρινό σπανάκι και κρέμα κολοκυθιού. Έχει πλέον αντικατασταθεί από σφυρίδα ψημένη με τα λέπια της, χόρτα από τη φάρμα, καπνιστό χοιρινό και μύδια αχνιστά, Συμιακό γαριδάκι και μια bisque από πετρόψαρα και μελάνι σουπιάς. Η ζωντάνια των κηπευτικών, η θαλασσινή αύρα, η ωμή γλύκα από το γαριδάκι σε συνδυασμό με την παρουσία του καπνιστού κρέατος δημιουργούν μια σύνθεση που ξεχωρίζει και τονίζει την ικανότητα του Πέτρου Δήμα τόσο στη δημιουργία ταιριαστών συνδυασμών όσο και στην άρτια τεχνική απόδοση αυτών.
Το ζυμωτό ψωμί με σιτάρι Ζέας, συνοδευόμενο από οκτώ εξαιρετικά παρθένα και σπάνια ελαιόλαδα είναι πάντα εκεί, σε μια σπουδαία στιγμή του δείπνου, οι γλυκές συνθέσεις του ζαχαροπλάστη σεφ Γιώργου Τζανάκη εξελίσσονται σταθερά, ενώ στα mignardises συνεχίζονται οι εκπλήξεις με σαφείς αρχαιοελληνικές αναφορές που κλείνουν με τον πιο σημειολογικό τρόπο το δείπνο.

Η Restaurant Manager Ελένη Αρβανίτη ηγείται μιας καλοκουρδισμένης ομάδας αντάξιας ενός βραβευμένου προορισμού, ενώ και ο Head Sommelier Μιχάλης Καπράνος με θητεία σε Μισελενάτα εστιατόρια του Βελγίου και της Ελβετίας διαχειρίζεται με γνώση και εξοικείωση μια εντυπωσιακή λίστα κρασιών που αριθμεί περισσότερες από 300 ετικέτες από ολόκληρο τον κόσμο.

Aν θεωρήσουμε ως δεδομένο πως η απόκτηση ενός αστεριού Michelin διαθέτει έναν σημαντικό βαθμό δυσκολίας, αυτός ο βαθμός αυξάνεται κατακόρυφα όταν η βράβευση αυτή λαμβάνει χωρά μόλις 15 μήνες μετά από την πρώτη ημέρα λειτουργίας του, γεμίζοντας έτσι με μία όμορφη και δημιουργική συνάμα ευθύνη τους ανθρώπους του Makris Athens.

Πηγή : newmoney.gr